以前餐飲人的舊思想就是開一家店連鎖餐飲策劃時候盡可能的給自己的菜單上加菜，菜的種類越多越好，這樣顧客的可選擇性大，但是現(xiàn)在這種方法卻越來越沒有下效果了，過多的菜品更可能會給顧客帶來選擇上的煩惱，看這家店連鎖餐飲策劃給擦你單進行減肥就取得了如此大的效果。
把200多道安徽菜連鎖餐飲策劃瘦身成38道菜品，主打“臭鱖魚”單款爆品?！安藛胃锩笔菞钣浥d臭鱖魚“咸魚翻身”、生意興隆的關鍵變革舉措。
任何一家餐廳都需要核心差異化的產品，圍繞單品來做菜單，做減菜，搶占顧客心智。在徽菜中，臭鱖魚是具有代表性的菜品，有其他魚類無法替代的優(yōu)勢，如它可以在冷凍環(huán)境下保存半年以上，且不變質。經過在《舌尖上的中國》的推廣而深入人心，讓“臭鱖魚”一時名聲大噪。楊記興早期的消費群體是60、70后的客戶，隨著消費的升級，年輕人成為消費主力，楊記興在后面餐飲空間環(huán)境到上除了和安徽文化結合以外，連鎖餐飲策劃更注重年輕和時尚，在一定程度上滿足年輕人需求以外，也不能把老客戶丟掉。
從最早的200多道，變成了如今菜單上呈現(xiàn)的38道，菜單瘦身并不是一下子就完成的。創(chuàng)始人楊金祥一邊要測試市場反應，一邊還要觀察后廚出品狀況，以及考慮食材供應鏈等問題。這個過程大致經歷了4個階段。從一開始的憑借感覺，到后來更加精準的數(shù)據分析，楊金祥一步步可謂走得穩(wěn)扎穩(wěn)打。
早期的時候，餐廳里還是做大而全的徽菜，皖南、皖北……略微的地域差別，讓出品結構變得冗雜。菜單越厚、利潤越薄，200多道菜+笨重的菜單呈現(xiàn)，反而讓顧客抓不出重點。楊金祥連鎖餐飲策劃首先砍掉了廚師不擅長的菜。
嘗到了菜單瘦身帶來的甜頭，楊金祥開始琢磨進一步精簡，這一次，他選擇了末位淘汰的方式，把銷量排在后面的一些菜品砍掉，保留精華。隨著逐漸聚焦，楊記興臭鱖魚的名氣越來越大，在這個階段，楊金祥考慮更多的是品牌的影響力，這一次，菜品方面，他考慮更多的是廚房的制作壓力、供應鏈是否穩(wěn)定，以及增加應季菜比例。
到了這個階段，楊金祥越來越謹慎，要考慮顧客的接受程度，不能連鎖餐飲品牌策劃盲目刪減菜品。通過一系列調查和籌備，他最終將每個品類保留1道菜品，總體數(shù)量鎖定在38道，形成了兩款招牌臭鱖魚+三大特色+十大必點+涼菜+炒燉+主食+必點的出品結構。臭鱖魚這道菜占了店里銷售額35%，3大特色和10大必點菜大約占了30%。每一次濃縮，毛利都在提升，品質都在提升，客源都在提升，滿意度都在提升！楊記興今天的成績，與菜單的大膽優(yōu)化是分不開的。菜單革命無疑是它“咸魚翻身”、躋身網紅的關鍵舉措。
楊記興曾經有200多道菜但是生意卻一直不怎么，但是自從連鎖餐飲策劃將這些多余的菜品減掉之后生意卻一反常態(tài)變得好了起來，并且在這個時間成功的推出自己的主打菜臭鱖魚，使得楊記興這個品牌與臭鱖魚聯(lián)系了起來，提起臭鱖魚想到楊記興，就像提到火鍋會想到海底撈一樣，這種連鎖餐飲策劃方案成功的將楊記興推到眾人眼前。
相 / 關 / 案 / 例
