在連鎖餐飲策劃的餐廳吃飯的時候經常會遇到要等一道菜等很久事，有的時候一道菜可能在其他的菜品都吃完了快要走了才上來，這種情況發(fā)生的時候，顧客下次肯定不會再來這家餐廳的了，那么餐廳連鎖餐飲策劃要怎樣做才能將出菜速度提上來呢？
催菜時：秀誠意，開頭的場景是顧客催菜時最常見的景象，顧客一遍遍地問，而服務員只會復讀機式地重復“這就幫您去催”“菜已經在做了請稍等”這種模棱兩可的回答，難以讓顧客感受到服務的誠意。這樣的應對，顧客不發(fā)飆才怪！
解釋出菜慢的具體原因，給顧客講故事，把備菜過程場景化，讓顧客感受到連鎖餐飲策劃餐廳的確在用心為顧客做菜。例如：“這道菜用的是挪威進口海鮮，需要嚴格控制火候，時間短了就達不到最佳口味了”。
無止境的等待會消磨顧客耐心和對餐廳的好感度，此時顧客一旦能知道上菜的準確時間，這份焦慮情緒就會大大減弱。因此服務員一定要與后廚溝通好，確認還有多久能上菜，再告知顧客“還有X分鐘就好”。如果不能把握得十分精準，也至少要給顧客一個范圍，比如5分鐘、10分鐘以內。光說“快了”“馬上”是萬萬不可的。
讓顧客切實地看到服務員在催菜，催菜時，服務員往往是嘴上說一句“這就去催”就完事了，顧客忍不住會懷疑：“服務員到底有沒有去催菜？”因此，服務員可以通過對講機向后廚喊話，把催促的過程直接展示給顧客看，從而提升顧客對連鎖餐飲策劃餐廳服務的信任度。
點菜環(huán)節(jié)是一個非常重要的過程，如果掌控不好，再有本事的廚師也很難做到快速出菜。而在點菜時，對服務員還有更為具體的要求：如果散客人數在4人或以下，盡量不要安排耗時25分鐘以上的菜品；如果散客的人數為5~6人，那么點菜時，耗時25分鐘以上的菜最好只有一款；如果人數為7~10人，那么耗時25分鐘以上的菜品不要超過3款。當然，這一切都是建立在服務員對通常出菜速度了然于胸的前提下的。前廳服務員雖然不直接參與備菜環(huán)節(jié)，但為了提高連鎖餐飲策劃餐廳整體的出菜速度，也必須熟悉餐廳不同時間段和不同菜品的出菜所需時間。
盡管前廳有百般技巧來“花式應對”顧客的催菜，但要從根本上減少催菜的發(fā)生，就要從后廚抓起，優(yōu)化備菜流程，縮減出菜所需的時間。很多餐廳在備餐時，都是將原料清洗、改刀、上漿，菜單下到廚房后，來一份菜抓一份料配一份菜。為了縮短這個環(huán)節(jié)，連鎖餐飲品牌策劃餐廳最好在每天11點之前將所有蔬菜清洗、切配、半成品制作等工序全部完成到位，廚師根據當天訂餐情況以及上客情況，根據預估的菜品銷售量，將所有原料提前按菜品份量進行分制。
設計菜單時要多方考慮，做工太復雜的菜不要超過1/3，否則會經常出現上菜慢的現象。另外要從整體數量上嚴格控制現烹菜品的數量。如果現場烹調的菜品數量設計的太多，那么肯定會加大炒鍋師傅的工作量。菜品是需要一份一份炒的，好的炒鍋師傅現在又比較緊缺，所以這部分菜品設置得不能太多。
所以若想將餐廳連鎖餐飲品牌策劃的菜品上菜時間減少應該前廳與后廚相互配合，前廳服務員的態(tài)度以及表現都關系到顧客最直觀的感受，而后廚的人員就要在一定程度上提升菜品的出菜速度，這樣相結合相信餐廳連鎖餐飲策劃的出菜速度一定會有很大的提升。
相 / 關 / 案 / 例
