可能是由于近期餐飲行業(yè)很多的連鎖餐飲營銷餐廳被爆出了很多事，或者顧客在餐廳用餐因為衛(wèi)生等問題發(fā)生的糾紛也非常多，所以衛(wèi)生部門對餐飲行業(yè)的關(guān)注也越來越多，現(xiàn)在全國都在推行“明廚亮灶”，對于連鎖餐飲品牌設(shè)計營銷餐廳來說這個計劃的實施也是有一些難度，不過也是有著解決辦法的。
對于連鎖餐飲營銷餐廳來說不論是軟硬件都有很大的花費，一般餐飲特別是中餐老店的后廚，都是在店面邊角處按“暗廚”設(shè)計，上下水、電路、天燃?xì)?、煙道等在初裝修時就固定好了，一旦要進行改成明檔廚房，需要重新進行水電改造，煙道、風(fēng)機也要重新改造，如果戶型不合適改造難度會很大。
要改成明廚亮灶，一般會選擇餐廳展示效果最好的中心位置，占據(jù)優(yōu)質(zhì)的就餐區(qū)面積，營業(yè)面積減少但租金不會減少，這會是長期的成本。實施明廚亮灶需要資金購置、安裝和維護視頻設(shè)備，再加上日常用電和專人管理，增加企業(yè)成本；明廚要增加人手做清潔整理，有的火鍋店還要增加專人食材切配展示，一般會增加15%~20%的人力成本；
關(guān)鍵在于餐飲老板本身的連鎖餐飲營銷意識轉(zhuǎn)變 ，靠劣質(zhì)食材降低成本和“后廚重地閑人莫入”的掙錢時代過去了，用良心做餐飲、用明廚亮灶直面消費者的時代正在到來。做不了“明檔廚房”，就做“視頻廚房”。如果物業(yè)條件改造難度太大，沒法像火鍋、快餐那樣做明檔廚房，可以按照國家相關(guān)規(guī)定做“視頻廚房”，接入“明廚亮灶”視頻設(shè)備系統(tǒng)，讓消費者通過APP或在店內(nèi)可以直觀看到后廚操作。
真正做好后廚清潔、消毒和儲存。讀者提出，干餐飲這一行透明度不可能100%的，有些菜品制作過程真的不能看！鼠患根治目前也有一定難度，但起碼要做到菜品制作環(huán)境的密閉性、每天制作工具的消毒以及存放空間隔絕這些基本功。
連鎖餐飲營銷培養(yǎng)后廚人員規(guī)范操作。食安最重要的還是在于人，如果員工操作不規(guī)范，在攝像頭死角“用漏勺掏下水道”依然難以避免。中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬指出，有些餐廳后廚整體外包，處于監(jiān)控下很容易有抵觸情緒，所謂的“后廚六常管理法”首先要讓大家真正接受，老板需要做好說服溝通工作。
主動邀請消費者監(jiān)督。有人建議，海底撈連鎖餐飲營銷應(yīng)該設(shè)立一個永久性活動“一起來找茬”，顧客可以通過監(jiān)控找出不規(guī)范的操作方法/人，確認(rèn)后給前兩位找茬成功的顧客發(fā)現(xiàn)金或代金券。日前北京市海淀區(qū)提出，區(qū)域內(nèi)各類服務(wù)餐飲單位后廚可視部分需連接到“海淀陽光餐飲”手機APP平臺，在申請辦理食品經(jīng)營許可的同時，需達(dá)到明廚亮灶硬件要求。
對于連鎖餐飲營銷的餐廳來說，突然做到明廚亮灶這一動作卻是有些困難，并且以后需要控制的就非常多了，不過對于整個餐飲行業(yè)來說也是一件好事，連鎖餐飲營銷做到規(guī)范了以避免了餐廳再出現(xiàn)類似海底撈的是時間，并且顧客也能更放心。
相 / 關(guān) / 案 / 例
