外賣這一市場(chǎng)發(fā)展到現(xiàn)在已經(jīng)經(jīng)歷了兩三年的時(shí)間了，到現(xiàn)在雙雄爭(zhēng)霸的局面，在這個(gè)戰(zhàn)場(chǎng)中不知道有多少批商家連鎖餐飲營(yíng)銷倒下也不知道有多少批商家起來，當(dāng)然也有一些商家從最開始加入這個(gè)戰(zhàn)場(chǎng)并成功的貨到了現(xiàn)在，就像焦耳外賣，最開始連鎖餐飲營(yíng)銷進(jìn)入外賣這個(gè)市場(chǎng)，歷經(jīng)波折終于成功的存活了下來。
“發(fā)展最快的時(shí)候，焦耳50多家門店單日銷量2萬多單，但最后一算還是虧錢的?！苯苟ㄊ娇觳蛣?chuàng)始人夏鑫說。那時(shí)，焦耳連鎖餐飲策劃外賣站在風(fēng)口上，正以極快的速度跑馬圈地?！?個(gè)人開始創(chuàng)業(yè)第一家門店，半年就到100人，最快的時(shí)候一個(gè)月開七八家店”。然而，急速擴(kuò)張對(duì)管理提出巨大挑戰(zhàn)，夏鑫坦言：“真的很難管，連賬都算不清楚?！?/span>
于是，從2016年初，焦耳把產(chǎn)品價(jià)格整體漲了2塊錢，并在之后的一年多時(shí)間里，“八毛一塊”地小幅度漲價(jià)很多次。到現(xiàn)在，已經(jīng)從原本客單價(jià)16元，漲到30元左右，翻了近一倍。但銷量卻沒有下跌，仍然保持穩(wěn)定增長(zhǎng)。夏鑫介紹，連鎖餐飲策劃漲價(jià)是為了篩選顧客，也是為了驗(yàn)證品牌力。 “如果因?yàn)闈q價(jià)1元就不吃焦耳的人，那他選擇焦耳就只是因?yàn)楸阋耍豢赡艹蔀槲覀兊闹覍?shí)用戶，未來也不會(huì)持續(xù)?！?/span>
而且相對(duì)于外賣的大環(huán)境，漲價(jià)也勢(shì)在必行：“外賣之前為什么便宜？因?yàn)榛ヂ?lián)網(wǎng)外賣訂餐是個(gè)新鮮事物 ，又是從校園市場(chǎng)開始做的，顧客的試錯(cuò)成本低，就會(huì)有大量用戶嘗試。當(dāng)他們認(rèn)定了這個(gè)事情之后，就會(huì)對(duì)品質(zhì)有更高的追求，就會(huì)對(duì)低價(jià)位的產(chǎn)品有懷疑?！?/span>
現(xiàn)在平臺(tái)補(bǔ)貼越來越少，但是整個(gè)連鎖餐飲策劃外賣市場(chǎng)卻越來越好，客單價(jià)也越來越高。 外賣市場(chǎng)還在高速增長(zhǎng)，很多二三線城市去年的時(shí)候外賣市場(chǎng)并不算好，但現(xiàn)在已經(jīng)足夠蓬勃，萬單戶變多，客單價(jià)也在20-25元之間，只比北京略低。
在漲價(jià)的表像之后，還藏著一個(gè)深層的原因，也就是常說的那句話：“在顧客看得見的地方追求效果，在顧客看不見的地方追求效率?！?/span>
餐飲的毛利看起來很高，但中間涉及的環(huán)節(jié)很多，往往導(dǎo)致利潤(rùn)很薄。但也正是因?yàn)橥赓u是個(gè)組合拳，“需要在每個(gè)環(huán)節(jié)不斷做優(yōu)化 ，比如供應(yīng)鏈成本降2個(gè)點(diǎn)，物流降1個(gè)點(diǎn)、人工降2個(gè)點(diǎn)、包材降0.3個(gè)點(diǎn)，食材降1～2個(gè)點(diǎn)等，總共加起來就是十幾個(gè)點(diǎn)，利潤(rùn)就能翻幾倍?！?/span>
連鎖餐飲策劃菜單的定價(jià)也是一個(gè)組合拳，菜品們各自擔(dān)當(dāng)?shù)慕巧加胁煌簶?biāo)價(jià)9.9元的產(chǎn)品用來引流，小吃飲料用來湊單，二人套餐和三人套餐用來提升客單價(jià)等，同時(shí)他們還要配合著“滿減策略”來定價(jià)。而在組合拳的背后，則是精細(xì)化運(yùn)營(yíng)能力的提升、銷售額和利潤(rùn)的提升 。
像焦耳這樣在外賣的市場(chǎng)上混跡多年，歷經(jīng)風(fēng)雨存活下來的店也有不少，不過相信大多數(shù)的餐廳連鎖餐飲營(yíng)銷都并不是一帆風(fēng)順的，畢竟在外賣市場(chǎng)的初期大家也都是摸著石頭過河，在不斷地犯錯(cuò)與糾正之間總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，吸取教訓(xùn)，慢慢的完善自己，最終連鎖餐飲營(yíng)銷打出自己的天地。
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