酸菜魚這個餐飲策劃的品類像是突然出現(xiàn)一樣，一夜之間就火遍了大江南北，味道酸甜可口，并且魚肉刺少，所以老少皆宜，這也奠定了酸菜魚的餐飲策劃市場，但是悉數(shù)酸菜魚的歷史卻已經(jīng)存在了很久了，現(xiàn)在突然流行起來，未來也會像其他品類那樣只流行很短時間嗎？
產(chǎn)品有生命周期，餐飲的某一個品類也有，從品類進入市場到徹底退出，有四個階段：引入期、成長期、成熟期、衰退期。近些年，餐飲策劃的新品類層出不窮，但不少品類似乎都中了“來得快、去得快”的魔咒，來時風(fēng)風(fēng)火火，走時不著痕跡，如土掉渣燒餅、潮汕牛肉火鍋。
但有的品類，卻在一片倒彩聲中，走過了一個又一個的春夏秋冬，比如，黃燜雞在一夜之間火遍大江南北時，就有無數(shù)聲音，稱它會步土掉渣燒餅的后塵，但它偏偏活到了現(xiàn)在。
見多了品類的潮起潮落，餐飲人也習(xí)慣于在一個品類新興之時，下意識地想，它到底能火多久？這就是品類的生命周期，有些品類的生命周期只有短短的幾個月，有些品類的生命周期卻有8年、10年。
探鹿餐飲呂斌老師說：“黃燜雞米飯已經(jīng)火了6年，酸菜魚米飯會火得更久，預(yù)測能火10年。”
一個品類的生命周期由很多因素共同決定，其中，消費場景排第一，供應(yīng)鏈排第二。為什么黃燜雞米飯能火這么久？因為它更像一頓正兒八經(jīng)的飯，它是剛需，為什么小吃類的品類生命周期相對沒那么長？因為小吃在顧客心中等同于零食，零食代表著“可吃可不吃”，不是剛需。為什么商場的茶飲總是排隊？因為解渴是剛需。這就是消費場景。
但潮汕牛肉火鍋為什么迎來了倒閉潮？火鍋作為一種正餐，在餐飲策劃消費場景上并沒毛病。最主要的問題出在供應(yīng)鏈上，因為潮汕牛肉打的招牌是“新鮮、不冷凍、不排酸”，這樣的招牌滿足了消費者端，但對商家來說，就很受限，比如早上進的牛肉，中午賣不出，下午就不能再用了，如此大的食材虧損，商家怎么可能招架得?。窟@就是供應(yīng)鏈出了問題。
相比之下，為什么黃燜雞、酸菜魚卻活得悠游快活？因為冷凍雞、冷凍魚要靈活得多。
近兩年另一個大紅大紫的快餐品類就是重慶小面了，但重慶小面也出現(xiàn)了下滑的勢頭：孟非小面在重慶和南京兩個市場發(fā)展的尚可，但南京市場的排隊情況也不如往昔；獲得過多輪投資的遇見小面開始擴品類，如燒烤，關(guān)于宋奇這種選擇背后的討論也是褒貶不一。
酸菜魚米飯現(xiàn)在比黃燜雞米飯吃香，除了酸菜魚新品類的紅利之外，更深層次的原因是：酸菜魚誕生于品牌意識強烈的今天，酸菜魚一開始就是餐飲策劃品牌化運作。
因為品牌化運作，酸菜魚一開始就和時尚勾搭起來了，而黃燜雞米飯一開始就是街邊店，LOW的形象在消費者心中已成固有認知，這也是黃燜雞米飯進不去購物中心，而商場店的酸菜魚米飯卻比比皆是的原因。
所以酸菜魚在未來可流行的時間還是有支撐線索的，首先是酸菜魚餐飲策劃的運輸和儲存的條件也并不是很苛刻，再加上酸菜魚現(xiàn)在的市場上也是已經(jīng)存在著一些教成熟品牌了，這個市場仍然是很大的，所以對于酸菜魚這個品類來說未來還是有很大的餐飲策劃空間并且會持續(xù)時間較久。
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