餐飲策劃漲價餐廳怎樣做才能不失去顧客？

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展物價也隨之瘋漲，很多餐廳，尤其是開店時間比較久的老店，如果餐飲品牌設(shè)計菜品的價格一直保持不變利潤空間就會越來越小，長此以往就會虧損，所以當(dāng)餐廳餐飲策劃想要漲價但是又怕失去顧客需要怎樣去做呢？

在大多數(shù)情況下，面對運營成本的提升，餐飲策劃漲價是餐廳維持盈利能力的常用手段。那么，餐廳該如何巧妙地漲價，讓客戶心甘情愿地買單？今年年中，海底撈鄭州門店進(jìn)行了部分產(chǎn)品的調(diào)價。有的漲了幾塊，有的漲了十幾塊。但是，大多數(shù)的消費者在用餐過后卻沒有感覺到太明顯的漲價，這是為什么？

這是因為海底撈是根據(jù)PI值和價格彈性系數(shù)這兩個因素進(jìn)行價格調(diào)整。PI值，也叫千人購買率，也可以稱為商品的購買指數(shù)、商品的人氣度或是商品的聚客指數(shù)。

PI值與價格敏感度的關(guān)系十分密切，PI值高的商品是價格敏感商品。PI值高，說明該商品被客戶的關(guān)注度高，購買頻率也高，這類商品會在客戶心中形成一個固定的價格區(qū)間，商品價格稍有變動就會引起客戶的注意。

商品PI值往往與商品的定價、毛利率呈現(xiàn)反比的關(guān)系。也就是說在同類商品中，PI值越高，定價越低，商品的毛利率也越低；反之，PI值越低，定價高，毛利也高。

漲價之前，海底撈在鄭州的客單價基本上在70－90元，漲價之后，基本上還是這樣一個區(qū)間。這樣操作，可以減少顧客的心理落差。

讓消費者心甘情愿為你的產(chǎn)品買單，是餐飲策劃提升餐廳利潤率的核心問題。對于有研發(fā)能力的餐飲店，推新品是個不錯的“間接漲價法”。

在消費者的認(rèn)知中，不同品類的產(chǎn)品對應(yīng)不同的消費能力。這一觀念，限制了很多餐廳提價和議價空間，使得餐廳的盈利能力被限制在一個范圍之內(nèi)。

為了改善這一現(xiàn)狀，Kao鋪將引入利潤高的爆品產(chǎn)品替代餐廳固有產(chǎn)品，比如壽司。在kao鋪創(chuàng)始人呂強看來，爆品迭代的運作方式，比起簡單粗暴的升價要更容易讓消費者接受。

在快餐廳的套餐組合下，很多消費者甚至可能完全不會關(guān)注單品本來的價格。而在很多中餐館，餐廳中任何兩個菜品之間都有可能建立連接：顧客點餐是某幾種菜品的排列組合，這好似在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)上畫出了一條條線，這一條條線正是餐廳需要為顧客備餐的產(chǎn)品線。

因此餐廳的餐飲策劃定價不應(yīng)孤立地考慮單品的價格，而應(yīng)考慮一條條備餐產(chǎn)品線的價格。套餐定價的方式，可以在一定程度上模糊消費者對于價格的概念，也可以減少消費者的心理落差。

所以對于當(dāng)前物價的上漲導(dǎo)致餐廳的成本上升而利潤減少情況，可以有一些的餐飲策劃解決辦法，當(dāng)然除了上文中提到的幾種提高菜價的方法外，還可以在成本上減少支出，當(dāng)然這也是在不影響出品的質(zhì)量以及味道上，餐飲策劃能夠找到替代品才是最好的。