現(xiàn)在一些網(wǎng)紅茶飲店排隊已經(jīng)成為一種常規(guī)的現(xiàn)象，可以說是已經(jīng)成為了一種餐飲策劃標(biāo)配，對于這種現(xiàn)象如果作為排隊顧客來講可能體會更深，針對這件事情我們可以看到別人的應(yīng)對方法，那么當(dāng)有一天你的茶飲店也人氣爆棚該怎樣餐飲策劃應(yīng)對呢？
如果有去超火爆飲品店消費的朋友，你可能發(fā)現(xiàn)了，不僅吧臺這一側(cè)等待點單的人熙熙攘攘，在吧臺另一側(cè)的飲品制作區(qū)域，也是比肩接踵。比如喜茶，以其深圳海岸城店為例，曾經(jīng)現(xiàn)在一些網(wǎng)紅茶飲店排隊已經(jīng)成為一種常規(guī)的現(xiàn)象，可以說是已經(jīng)成為了一種餐飲策劃標(biāo)配，對于這種現(xiàn)象如果作為排隊顧客來講可能體會更深，針對這件事情我們可以看到別人的應(yīng)對方法，那么當(dāng)有一天你的茶飲店也人氣爆棚該怎樣餐飲策劃應(yīng)對呢？做過專門的蹲點觀察，工作日下午，在吧臺可見的操作空間內(nèi)，至少有10個人同時在崗。產(chǎn)品的制作程序細(xì)分成多個步驟，每人只完成其中一項，甚至有人負(fù)責(zé)折疊穩(wěn)定杯子的紙托。
這種崗位安排制度，是比較普遍的。街邊的奶茶店，大都是這樣的配置。多數(shù)時候，吧臺會以兩三個人一個班次為主。這種安排，靈活度相對較高。但想要提升效率，對吧臺動線設(shè)計和操作邏輯是有要求的，交叉作業(yè)中，需要的是制作流程清晰規(guī)劃。在標(biāo)準(zhǔn)化與人員培訓(xùn)雙達(dá)標(biāo)的情況下，店員在各區(qū)域按照邏輯與規(guī)范操作使用，就能在人手不多的情況下，達(dá)到很快的出杯速度。
如果不是一家完全新開的茶飲店，一般情況下，餐飲策劃品牌都會有自己對于客流的預(yù)判，通過之前其他門店的經(jīng)驗累積，所處街區(qū)或者商業(yè)地產(chǎn)的客流量數(shù)據(jù)分析等，來得到一個大概的估計。
而這樣的預(yù)判一般偏差值較低，通常在開業(yè)一周后，就基本能確定接下來工作日和節(jié)假日人手如何安排才更合理。如果不是新開店，一般的門店都會使用彈性較大的人員配比制度，比如在門店固定安排4名員工，一個人可能就需要同時負(fù)責(zé)2~3個崗位，如：柜臺、備料、制作等。
到了高峰期時段，從附近門店調(diào)配1~2名員工過來幫忙，客流峰值過去后，再返回原屬門店。這樣分時段的彈性制度，能夠更大程度上節(jié)約人力成本。這一點相對前面兩者，更為主觀一些。
需要店長對于團(tuán)隊成員的能力有一定把握和估計。一般店里如果有能力較強(qiáng)，適應(yīng)力更好，較全面的員工，在排班時，會盡可能地讓其充分發(fā)揮。而如果都是新人，或者暫時無法擁有很好的控場能力，那么餐飲策劃就需要安排多一些人手。總的來說，這一點考驗的是店長對于門店人員的考核和觀察。
所以說對于茶飲店來說已經(jīng)存在的網(wǎng)紅店餐飲策劃應(yīng)對排隊的問題相比較來說成熟，所以每一個餐飲老板在餐飲策劃開茶飲店就要做好當(dāng)有人排隊時候的應(yīng)對情況，畢竟并不是哪個顧客都能夠接受的了排很久的隊只為了一杯奶茶。
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